きゅうりの断面が茶色やオレンジ色に変色する原因とは？
きゅうりを切ったときにタネの周りや果肉の一部が茶色やオレンジ色に変色していると驚きますよね。変色食品は食べてはいけないと感じる方も多いですが、きゅうりの場合は必ずしも食べられないわけではありません。ここではきゅうりの内部が変色する主な原因について詳しく解説します。
1. 収穫後の経過時間が長いことによる変色
きゅうりは収穫後時間が経つと、きゅうりの中に含まれるアスコルビン酸（ビタミンC）やポリフェノールが空気の酸素と反応して酸化します。この酸化現象により、果肉が茶色く変色してしまうことがあります。特に常温で保存しているとこの変色が早まります。酵素が反応しているだけなので、見た目は悪いものの味や食感に大きな影響がなければ食べられます。
2. 果肉褐変症（低温障害）
きゅうりは低温に弱い野菜です。冷蔵庫の冷えすぎや30℃以下の低温に長時間さらされると「果肉褐変症」という現象が起きます。これはきゅうりのポリフェノールが酵素の働きで酸化被害を受け、茶色やオレンジ色に内部が変色するものです。育成中に急激な気温変化があった場合や保存時の低温が原因となります。
3. カビや細菌の影響による変色
きゅうりの中身が茶色やオレンジ色で、さらに表面にぬめりや異臭、ぬるぬる感、カビの白や緑の粉状物があれば、カビや細菌による腐敗が疑われます。この場合は絶対に食べないでください。食中毒の危険があります。
きゅうりの変色を安全に見分けるポイント
では、変色したきゅうりが食べられるかどうか、どのように判断すれば良いでしょうか。以下のポイントをチェックしてみてください。
みずみずしさが残っているかどうか
変色していても、きゅうりの果肉がまだシャキッとみずみずしい場合は食べても安全なことが多いです。臭いに異常がなく、触ってぬるぬるしていなければ加熱して食べるようにしましょう。収穫後の時間経過による酸化変色は味の影響が少ないこともあります。
果肉褐変症の場合の対処方法
果肉褐変症は外見こそ悪く見えますが、身体に害はありません。変色部位を取り除くか、加熱して調理してから食べるのがおすすめです。生で食べると風味が落ちることがありますが、茹でる・炒めるなら味も気になりません。
オレンジ色〜黄色部分はどうする？
薄いオレンジ色や黄色っぽい変色も果肉褐変やポリフェノールの酸化によるものが多いです。この程度であれば食べても問題ありません。ただし少しでもヌメリや臭いがある場合は腐敗の可能性があるため注意が必要です。
食べてはいけない「これはダメ！」なきゅうりの見分け方
・全体的に変色が進行し、白や緑色のカビがはえている
・酸っぱい臭い、発酵臭、腐敗臭がある
・表面や断面がぬるぬるしている
・柔らかくぐにゃぐにゃで他の野菜に比べて明らかに異常な質感
こういったきゅうりは絶対に食べずに捨ててください。食中毒のリスクがあります。
新鮮なきゅうりの特徴
新鮮なきゅうりを見分けるポイントを知っておくことも大切です。
トゲトゲとしたトゲが残っていること
きゅうりの表面にあるトゲがしっかり立っていて、触ると少しザラザラしているのが新鮮な印です。古くなるとこのトゲはしおれたりなくなってしまいます。
色・ツヤがよく、ハリがある
均一な緑色でツヤがあり、触ったときにハリが感じられるものは鮮度が良い証拠。太さや形よりもみずみずしさを優先しましょう。
持ったときに軽すぎない
重みがあるものは水分がしっかり残っていて、乾燥していないことを示します。軽すぎるきゅうりは時間が経過している可能性が高いです。
まとめ
きゅうりの断面が茶色やオレンジ色に変色するのは主に収穫後の酸化、低温障害（果肉褐変症）、カビの3つが原因です。軽度の変色でみずみずしい状態なら加熱して食べるのがおすすめ。カビや腐敗臭、ぬめりがある場合は食べずに処分してください。新鮮なきゅうりを選ぶ際は表面のトゲ・ツヤ・重さをチェックしましょう。正しく見分けて安全においしいきゅうりを楽しんでください。
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